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パスタのゆで方


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アルデンテ(好みの歯ごたえにゆでる)
パスタのゆで方ですが、基本は「食べるときにアルデンテ」これにつきるでしょう。という事はゆであげる時にアルデンテでは困るのです。その後でフライパンに移したりソースと絡めたり、テーブルに出すまでの時間にパスタの状態は刻一刻と変わっていきます。全体的にゆであげは少し硬めがちょうど良いでしょう。ちなみに本場イタリアでも地域によって硬さが変わってきますのであくまで好みです。ゆでる時の塩ですが「おうちでパスタ」では「水の1.5%もしくは水1リットルに対して15g」でゆでています。僕の味覚では通常の1%10gよりもパスタの締りや歯ごたえが良くなると感じるからです。ただしその分ソースの塩加減はかなり少ないです。個人的にソースに塩を入れない位のほうが多いですね。そしてパスタをゆでる時は十分沸騰させたたっぷりのお湯を使って沸騰したお湯の勢いでパスタを踊らせる事が重要です。こうすれば、パスタに付きっ切りにならなくてすみます。ゆで時間は袋に記入してあるゆで時間より1分程早くが目安ですが必ず2分ほど前から実際に噛んで確認してください。ゆで上げ手前になると10秒単位ぐらいでパスタの状態がどんどん変わっていきます。アルデンテのタイミングを逃してはいけません。食べるときに歯ごたえのあるおいしいパスタを目指してください。

パスタのゆで始め
さて、スピードとタイミングが大事なパスタ料理ですから「ソースの出来上がりと同時にパスタもゆで上がる」様に調理しなければなりません。でもワンルームなどによくある1口コンロ(ひとくちコンロ)などの場合は大変です。ソースとパスタの同時進行は物理的に無理ですから、この場合はソースを先に作ってください。そして最後にソースとパスタをフライパンでからめる時に調整すれば結構おいしくできますよ。キッチンかダイニングに余裕がある場合はカセットコンロなどを使うのも手です。(場所の安全性には注意してね!)そうそう、「3口コンロ持っているけれど同時進行はムリ!頭がすぐにパニック起こしちゃうよ!」なんて人もとりあえずは、上記パターンで調理してみましょう。パスタとソースの同時進行は意外と難しいのです。買ってきた食材の状態がいつもと違ったりすると予定外にソースに手を加える事となりあっという間にパスタはできあがり。こうなればもう手の付けようがありません。だから混乱を避けるためにレシピにパスタのゆで始めは一切掲載していません。

確実な方法は・・・
1 鍋にたっぷりの水を入れて蓋をしたら火をつける。
2 ソース作りに取りかかる。
3 鍋の水が沸騰したら塩を入れて弱火にして温度をキープ。(蓋はしたまま)
4 ソースの状態に自信が出てきたら弱火か火を止めて状態をキープ。
5 鍋を強火にして再度沸騰したらパスタを入れる。
6 パスタの状態を見てアルデンテ手前になったら一気にソースを仕上げる。
7 アルデンテになったらパスタの水気を切ってソースと絡めてできあがり。
備考 パスタとソースは手早くかつしっかり絡めて下さい。
もちろん自信のある方は逆算して同時進行してください。

ゆで汁はとっても重要
パスタをゆで終わった後のお湯は不要どころか最重要で、パスタの旨味が出ただし汁のようなものです。おいしく作るにはパスタとの絡み具合が大切です。そこでゆで汁の登場なわけですが初めは一気に入れないようにしましょう。水っぽくてシャバシャバしてても固まりすぎてモソモソしててもマズイので、少しずつソースに加えて調整しましょう。またパスタをざるに移したときのお湯の切り方にも注意してください。丁寧に湯きりをしすぎるとパスタの表面が乾いてペタペタのモソモソになってしまいますので表面に水分が残る程度にしましょう。慣れてくると直接ゆで汁を加えなくても、パスタの水切りの仕方でソースを仕上げる事ができるようになってきます。

食べる人へ
あと食べる人にもお願いがあります。せっかく作ったパスタ。作った人はきっと「喜ばせたい」と思って料理したことでしょう。だからテーブルに出てきたらなるべく早く食べ始めてあげてください。いえ、なにも「がっついて食べて」と言う事ではないんですよ。おしゃべりも食事を楽しくし、味を左右する大事な要素ですからね。でも一口目は早く!テレビを見て上の空なんていうのは論外ですよ!


パスタのゆで方
パスタ鍋 深鍋にたっぷりの水を沸騰させたら入れた水の1.5%もしくは水1リットルに対して15gの塩を入れます。水の量が多いですから、沸騰するまでは蓋をするようにしましょう。
パスタをねじる 通常100g/1人(その他の料理やお腹の空き具合によって調節してください)のスパゲティを入れます。この時、麺を軽くねじりながら手を離すとうまくばらけます。
投入後のパスタ 麺を入れて1分位したらパスタ同士がくっつかないようにパスタサーバなどで軽く混ぜましょう。あとは沸騰したお湯の勢いで麺を踊らせてください。普通はこれでくっつきませんが時々確認してください。
アルデンテ 出来上がり2〜3分位前になったら実際に噛んで具合を確かめましょう。この位から麺の状態が刻一刻と変わっていきます。特に細い麺は注意しましょう。アルデンテを逃すな!


例外(慣れてきたら読んでください)
  • ちょっとややこしい話をします。上で僕は「水の1.5%もしくは水1リットルに対して15g」の塩でゆでる、と書きましたがこれは基準であってソースによって増減させています。例えば「アンチョビー」や「たらこ」等の塩分の強いソースを使うときはそれにあわせて塩を減らしています。ボンゴレに使うあさりの場合などは夏場は塩分が少なく冬場は多いと季節でも変わってきます。はじめからこれだと、基準が無くなって混乱するかもしれないのでこちらの例外に記載します。まずは「自分の基準」を作ってください。
  • ゆで汁を加えると書いていますが、塩分の多いソースの場合は代わりに「基本の食材」の項で記載している「ブロード」をお湯で溶かしたものを使う事があります。あるいはただのお湯を使っても良いでしょう。
  • パスタをフライパンでソースと絡めるときは炒めてはいけません。でも強火でザッといった方が良い場合もあります。火がついている以上炒めているともとれて、文字では伝えにくいのですが焼きそばのようにしてはいけないと言う事です。あと麺とソースは素早く絡めるとしていますが、以外にもしっかりと絡めています・・・矛盾してますね。^_^; そこでソースと絡める時間の逆算が必要になるわけです。




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おうちでパスタ