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ハーブ・スパイス ハーブ・スパイス ハーブ・スパイス ハーブ・スパイス ハーブ・スパイス
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「おうちでパスタ」で欠かせない食材はオリーブオイル・にんにく・スパイス・ハーブです。これらは他の料理でも使いまわしができるのでぜひ揃えておきましょう。


「おうちでパスタ」の単位&素材等の目安(この通りにする必要はありませんが参考にしてください)
パスタ 主に1.7mmの乾麺を使用
パスタをゆでる塩 天然の粗塩を使用
味付け用の塩 岩塩をハンマーで砕きミルで挽いて使用
ペパー(黒&白) ミルで挽いて使用
オリーブオイル 全てエキストラ・バージンオイルを使用
にんにく 国産を使用(青森産・香川産が多い)
たかのつめ 全て種を取り除いて使用
パルメザンチーズ パルミジャーノ・レッジャーノをメインで使用
大さじ1 15ml
小さじ1 5ml



オリーブオイルについて
我家では全ての料理にエキストラ・バージンオイルを使っていますが、本当は以下のように使い分けるのが正しいです。
加熱用   → ピュアオリーブオイル
非加熱用 → エキストラ・バージンオイル(バージンオイル)
これは、酸度が1%未満で風味の良好なものをエキストラ・バージンオイルと呼ぶのですが、その性質上酸化に弱く加熱すると風味が壊れやすいという特徴をもっています。逆にピュアオイルは酸化に強く味がマイルドなのが特徴です。そこで熱に強いピュアオイルを加熱用として使い、ドレッシングや料理の仕上げなどのあまり加熱しないものに風味の良いエキストラ・バージンオイルを使うのが一般的です。でも我家ではほぼ毎日使うといっても、1〜2人分の量しか使わないため開封後の酸化のほうが心配ということもあって早く使いきれるように1種類にしているわけです。迷った場合の買い方としては、特徴のあるエキストラ・バージンオイルよりもマイルドなピュアオイルを購入したほうが無難だと思います。でも風味の良い(口に合う)エキストラ・バージンオイルに出会うことができればこちらの方が良いです。(おいしいものはオリーブオイルだけでも飲むことができます)


にんにくオイル
ガーリックオイル 一部を除いてパスタ料理ではこのにんにくのローストが重要になってきます。レシピの中では中火としていますが、アルミのフライパンなどを使う場合は弱火でローストしてください。どちらの場合もじっくりと香りとうまみを出しましょう。左の写真のようにフライパンを傾けて、揚げる感覚で火を通すと均一にローストしやすくなります。僕はにんにくが大好きなのでそのまま使いますが、ロースト後は取り出してしまってもかまいません。



オリーブオイル
レシピには書いていませんがパスタ料理の仕上げにオリーブオイルをまわしかけている事が多いです。最後にかけると風味とツヤがでます。上で書きましたが、エキストラ・バージンオイルは酸化に弱い性質を持っています。ですから保存するときは冷暗所に置いてなるべく早く使い切ってください。特に奮発して買った高いオイルはなおさらです。一番いけないのがコンロ周辺での保存です!
にんにく
この香りはたまりません。お腹がすいてきます!調理するときは必ず芯を取ってください。1かけごとのにんにくの薄皮をむいたら「そのまま使う」「包丁の腹でつぶす」もしくは「小口切り(輪切り)」「せん切り」「みじん切り」「すりおろし」等があります。後ろに行く方が香りは強くなります。どの調理法を使っても良いですが焦がさないように注意しましょう。
たかのつめ
調理するときは必ず種を取ってください。切るときはキッチンバサミが使い良いですが「そのまま使う」「小口切り(輪切り)」「せん切り」「みじん切り」等があります。後ろに行くほど辛くなります。辛さの調整は本数と切り方、それから火にかけるタイミングで調整してください。あとたかのつめを切った後の手は注意してください。目を触ったりするととんでもない事に・・・。

これについては特に使う量に注意してください。塩分の多すぎる料理は素材の味を台無しにしてしまいます。パスタ料理はパスタをゆでる時にたくさんの塩を使いますのでソースの味付けに塩はほとんどいりません(レシピには好みもあるので一応書いてあるが僕はまったく入れない方が多い)。ゆで汁で調整されるのがベストかと思います。塩は素材の味を引き出すために利用してください。
ブラックペパー&ホワイトペパー
よく使うのはブラックペパーです。一般的にホワイトペーパーはホワイトソースで使っています。一番の理由はホワイトソースが黒いぶつぶつになってしまうからなのですが、家で作るときは自由に使って良いと思います。「この白と黒のコントラストがきれいなんだよね〜。」なんて感覚もよろしいかと思います。ただし、ドレッシング等を除いて使う量には注意してください。
ハーブ
一部の料理では生のバジルやローズマリー等を使っていますが基本的には乾燥タイプです。よく使うのは「バジル」「オレガノ」「タイム」「ナツメッグ」「ローリエ」あたりです。できれば揃えておいた方が良いでしょう。次に使うのが「ローズマリー」「セージ」「コリアンダー」等です。ハーブは独特の風味を生み出してくれるのでぜひ用意してください。
パセリ
パセリもよく登場します。ハーブ各種は料理によっては乾燥の方が使いやすい場合もあるのですがパセリは生が良いです。見栄えも風味もグッと良くなります。ただ厄介なのは毎回、少量のみじん切りとあってめんどうだとは思いますが切り置きは風味も色も悪くなってしまいます。必ずその都度みじん切りにするようにしてください。パスタ以外にも用途は多いですからすぐに消費しますよ。


ブロードの素
レシピに載せてしまうと「絶対に必要」っぽくなってしまうので書いていないのですが実は結構使っています。何かといいますと「ブイヨン」の事です。一般家庭で「牛や鶏の肉や骨、鶏ガラからだし汁を取って、さらには魚介も」なんて事はそうそうできないと思いますが肉のブロード(ブロード・ディ・カルネ)と魚のブロード(ブロード・ディ・ペーシェ)の2種類があれば解決です。例えば「イカスミのペーストだけでは魚介の旨味が足りない」って時にブロード・ディ・ペーシェを使います。特にブロード・ディ・カルネの方はいろいろな料理に使えます。普通のブイヨンでも代用できますがもしお店で見かけたら購入しても良いでしょう。煮込み料理やリゾットはもちろんの事パスタのソースにも重宝しますよ。




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